Който е стноял поне една петъча вечер в някоя организирана за интензивна работа професионална кухня на ресторант, знае, че там спокойни минути няма. Фурните работят от обяд, на пасажа се трупат поръчки, подът около мивките рядко е сух, а някой винаги носи тенджера, по-голяма от него. В такава среда инцидентите рядко са случайни и почти винаги зад тях стои нещо, което е можело да се предвиди.
По-долу сме събрали основните рискове в професионалната кухня на заведенията и изискванията, които собственикът трябва да покрие, за да е спокоен и при проверка, и при първия порязан пръст.
Кои са реалните рискове в кухнята
На първо място са изгарянията.
Гореща мазнина във фритюрника, пара от конвектомата при отваряне на вратата, дръжка на тиган, оставена над пламъка.
След тях идват порязванията, най-често при бързане, с нож, който отдавна не е точен, или при почистване на слайсера.
Подхлъзването е третият голям риск и обикновено е най-подценяван. Мазнина, вода и остатъци от храна превръщат пътя между печката и мивката в пързалка. Прибавете тежестите – чували с брашно, касетки с напитки, големи съдове с бульон – и картината става ясна.
Има и рискове, които не се виждат веднага.
Високата температура и влажността изтощават организма, особено през лятото. Шумът от аспирацията, миялната машина и съдовете се натрупва за една смяна. А болките в краката и кръста са нещо обичайно за всеки готвач с няколко години стаж.
Какво изисква законът от собственика
Законът за здравословни и безопасни условия на труд не прави разлика между бистро с трима души персонал и голям ресторант.
Работодателят е длъжен да осигури безопасна работна среда, да има договор със служба по трудова медицина и да поддържа документация по ЗБУТ, която отговаря на реалната дейност.
На практика това означава няколко конкретни неща:
- Писмена оценка на риска за всяко работно място;
- Начален инструктаж, инструктаж на работното място и периодичен инструктаж;
- Медицински прегледи и валидни медицински свидетелства на персонала;
- Лични предпазни средства, осигурени от работодателя.
Оценката на риска започва от кухнята, а не от офиса
Една от най-честите грешки е оценка на риска, копирана от шаблон.
В нея пише „работа с компютър“ и „статично натоварване“, а за фритюрника няма и дума.
Такъв документ не помага нито на хората, нито на собственика при проверка от Инспекция по труда.
Добрата оценка на риска описва отделно всяка позиция: готвач, помощник-готвач, миячка, пицар, барман. За всяка се гледа с какво работи човекът, колко часа стои прав, какви тежести вдига и на каква температура е изложен. Едва тогава мерките имат смисъл.
Медицинско свидетелство и прегледи при работа в професионална кухня
Всеки, който работи с храни, трябва да има валидно медицинско свидетелство за работа още преди първия си работен ден.
В сезонните заведения това често се пропуска. Човекът започва „на проба“, а документите остават за после. Ако точно тогава стане инцидент или дойде проверка, отговорността е изцяло на работодателя.
Освен свидетелството има значение и кои служители подлежат на периодични прегледи. При работа в горещо и влажно помещение, с почистващи химикали или на нощни смени това не е формалност.
Вентилация, температура, осветление и лични предпазни средства
Кухня без добре работеща аспирация е проблем не само за удобството. Изпаренията от мазнината, газовите уреди и високата температура влияят пряко върху концентрацията, а оттам и върху броя на инцидентите.
При измерванията на факторите на работната среда в кухни проблемът често е точно в аспирацията.
Тя е стара, малка е за броя на уредите или филтрите не са сменяни отдавна. Не по-малко важно е осветлението над работните плотове, защото в полумрак се реже по-лошо.
Голяма част от инцидентите се предотвратяват с правилните уреди и инструменти:
- Фритюрник с термостат и капак;
- Стабилни колички за тежките съдове;
- Ножове на магнитна лента вместо разхвърляни в чекмеджето;
- И т.н.
Когато подбирате какво професионално оборудване за заведения да купите, гледайте не само капацитета, но и как ще се почиства, поддържа, сервизира и колко безопасно ще се ползва в пиковия час от служителите в кухнята.
Личните предпазни средства се осигуряват от работодателя. Това са обувки с нехлъзгаща се подметка, ръкавици срещу порязване, термозащитни ръкавици за фурната и престилки.
Важното е хората наистина да ги носят, а не да стоят в шкафчето!!!
Професионална кухня: Хигиена, инструктаж и натоварвания
Разделни дъски и ножове за сурово и готово, ясно надписани препарати, отделно място за почистващите химикали далеч от храната. Звучи елементарно, но в натоварен ден точно тези правила първи отпадат.
Препаратите за дезинфекция са вредни при неправилна употреба, затова всеки трябва да знае как се дозират.
Отделен въпрос са големите поръчки. Когато кухнята обслужва залата и същевременно приема събитие за сто души, за няколко часа на една площ работят повече хора, пренасят се повече съдове, а умората расте. Ако заведението няма капацитет за такъв обем, по-разумно е да се ползват външни кетъринг услуги, вместо екипът да се претоварва.
Текучеството в ресторантьорството е голямо. Затова инструктажите трябва да се провеждат всеки път, когато дойде нов човек, а не веднъж годишно за целия екип. Сезонните работници, стажантите и хората, които идват „само за уикенда“, също подлежат на начален инструктаж и инструктаж на работното място.
Чеклист за собственика на заведение
Ето кратък списък с неща, които всеки собственик на заведение, предлагащо храна да има предвид още докато планира и оборудва обекта си:
- Има ли подписан договор със служба по трудова медицина?
- Описва ли оценката на риска реалната работа в кухнята?
- Имат ли всички служители валидни медицински свидетелства?
- Документирани ли са инструктажите на новите хора?
- Осигурени ли са личните предпазни средства и използват ли се?
Ако на някой от въпросите отговорът е „не съм сигурен“, по-добре е да го изясните преди проверката.
Специалистите от CTMSofia.bg могат да прегледат документите на заведението ви и да кажат точно какво липсва.
